一瓶好的酱香酒，是可遇不可求的。据有关记载，1996年酱香型白酒酿造工艺被确定为国家机密并加以保护；2006年茅台传统酿造工艺列入首批国家非物质文化遗产名录；2009年茅台酒酿造工艺进入中国申报世界非物质文化遗产名单。

2023年全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量449.2万千升，酱香酒总产量约70万千升，占比15%；这15%中，约只有一半才是大曲坤沙级酱酒，剩下的一半是翻沙和碎沙工艺。从数据看，在白酒行业，酱香型白酒一直都是稀缺品类。酱香酒为什么会一直处于稀缺状态呢？

 1、主要以茅台镇及周边原产地出产的高粱为酿酒原料

酱香型白酒的酿造主要以茅台镇当地出产的红缨子糯高粱作原料。区别于东北及其他地区的高粱，茅台镇生长的红缨子糯高粱，它颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。       

红缨子高粱富含1.68%的单宁，通过传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒的前体物质，后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与小颗粒红缨子高粱以及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒口感优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

茅台镇气候湿热，很难储存粮食，每年酿酒所用的材料，基本都是当年新收的。从2015年至2020年，仁怀市种植的红高粱，每年大约收割7万吨左右。以5斤高粱酿造一斤酒来算，那每年能够酿出的酱香酒也只有30万斤左右。每年秋季当地酒业都要到茅台镇周边的高粱种植地，反复甄选坚实饱满的优质小颗粒红缨子高粱用于酿酒，从源头保证酒的品质。

2、酱香型白酒工艺复杂，生产周期长

正宗大曲酱香型白酒不仅需要贵州茅台镇正宗产区自然条件和原料的支撑，更离不开酱酒酿造的“12987”复杂工艺流程。须严格遵循天然酿制酱酒时间法则，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经一年的生产周期，分型窖藏陈酿，吸纳一年的天地精华。从制曲到基酒生产出来，共需要一年的时间。秉承着“不卖新酒”的理念，新生产出来的酒都要被放入酒库中储存多年，让其自然发酵后才能取出，

再根据不同酒厂各自的勾调秘法，将不同轮次的几种甚至几十种基酒，在加上一定比例的年份老酒，按照不同的比例勾兑出一款新酒，形成一定的口味、口感和香气效果，从而使酒体达到协调、平衡。窖藏5年以上，最终才能成为一瓶好酱酒。就这样循环往复，年复一年。正是要坚守这样的流程，才能酿出好的酱香酒，但这也限制了酱香酒每年的市场销售数量。

3、酱香酒需要长时间的储存

茅台镇酱香型白酒的制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行（俗称三高工艺），产生的高沸点的生香型酸类物质较多，且不易挥发。但不可避免的也会产生一些低沸点的刺激性物质，经长时间贮存，会使低沸点物质成分尽可能挥发，从而使酱香更加突出，香气纯正优雅。

茅台镇酱香型白酒入库时的酒精含量一般在53-55度左右，此时物质酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。

茅台镇酱香型白酒贮存和出厂时都不再加水，有利于酒精分子与水分子、酒精分子之间的缔合作用进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少白酒的刺激感。

通过这样长期的储存，去除了大量带刺激性的物质，使得茅台镇的酱香型白酒拥有纯净健康、入口醇和、酒后不头疼、不口干、醒酒快等特质，因此也越来越深受消费者的喜爱。

4、酱香型白酒的价格较高

目前，酱香酒并没完全普及到千家万户，这也和酱香酒本身的价格偏高有关。白酒的价值在于时间，由于酱香酒的时间成本、工艺成本、粮食成本都比较高，导致酱香型白酒的价格偏高，一般人望而却步。

5、酱香型白酒度数偏高，香味复杂有层次

相对于白酒的其它香型，酱香型白酒的度数则较高，同时味道也不像其它香型那么单一。酱香酒的味道是很复杂又极具层次感的。因为酱香白酒属自然发酵，勾调时是不添加任何添加物的，在自然发酵过程中所产生的酸甜苦辣各种味道兼而有之，习惯喝酱香酒的人是很难接受其他香型白酒的。另外，酱香型白酒具有一定的保健功能，和茶道一样有着相对比较复杂的品鉴程序，需要静下心来小酌慢品。

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编辑校对：程小敏

审  核：雷雨